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豆腐脑点的老嫩不匀是怎么回事?

文章出处: 人气:发表时间:2018-10-11 15:34

             大家都知道,做豆腐时点浆是很关键的,今天就有学员微信上问我,自己点的脑老嫩不匀,这是什么原因。下面彭大顺豆腐培训学校来给朋友们分析一下:
             点脑老与嫩的问题有以下几种情况:以每个桶为单位,全桶豆腐脑都点老,全桶豆腐脑都点嫩或同一桶豆腐脑中有老又有嫩。前两种情况主要与下卤速度有关。下卤要快慢适宜,过快,脑易点老,过慢则点嫩。第三种情况就是点脑的技术出问题,如在同一桶豆腐脑中出现了老嫩不一的情况,还混有未凝固的豆浆,主要是点脑的翻浆动作不准,出现了转桶。点脑时应不断将豆浆翻动均匀,在即将成脑时,要减量、减速加入卤水,当浆全部形成凝胶后,方可停止加卤水。

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此文关键字:豆腐脑,点脑,老嫩不匀

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